Krokante terrine van kalfskop met gribiche saus

Aantal personen: 10

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfskop, kalfstong

Moeilijkheid: *

Kookmethodes: koken

Bron: culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Blancheer de kalfskop en –tong in ruim kokend water en spoel grondig onder koud stromend water. Blancheer de kalfskop en de kalfstong en spoel ze wederom. Leg in een diepe pan, voeg het bouquet toe, zet onder water en voeg grof zeezout en de witte peper toe. Breng aan de kook, laat 3,5 uur zachtjes koken, neem het vlees uit de pan en laat goed uitlekken.

Leg de kop op de snijplank, sla plat en smeer in met de mosterd. Bekleed een terrinevorm met de nog warme kalfskop. Zorg ervoor dat de velkant naar beneden ligt. Leg er de tong op en sluit de vorm met de kalfskop. Dek af met plastic folie en zet minimaal 24 uur onder druk weg.

Schil voor het garnituur de knolletjes en wortelen, snijd in dobbelstenen en blancheer in gezouten water. Steek bolletjes uit de courgette en was de spinazie. Bereid voor de saus een klassieke mayonaise van de genoemde ingrediënten, voeg het garnituur toe en breng op smaak. Snijd plakken van 2 cm dikte van de terrine, kleur aan beide kanten in een anti-aanbakpan en laat nog 2 minuten onder de salamander doorwarmen.

Dresseer in het midden van het bord, verdeel er de garnituren langs en serveer de saus apart.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken