Kalfstartaar soutzoukakia style

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: dikke bil van kalf (bovenbil)

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: vers bereid

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Schil de sjalotten en vacumeer met de bouillon en azijn. Gaar 10 uur in een waterbad van 80°C.

Snijd de sjalot en de lengte tot de kern in en verwijder de binnenste ringen. Dit wordt opgevuld met de kalfstartaar. Snijd het kalfsvlees fijn en breng op smaak met de aromaten. Blanceer de kruiden kort. Dep droog en blender met 500 g zonnebloemolie op 80°C. Koel snel terug. Laat 1 dag trekken en passeer door een doek.

Verwarm het komijnpoeder met de olie onder vacuüm in een waterbad van 80°C gedurende 10 uur. Verwerk de olie tot een mayonaise. Meng het uienpoeder onder het tuilebeslag, smeer dun uit en bak goudbruin in de oven van 160°C. Verwarm de vloeistoffen en de aromaten en giet over de uisnippers. Sap de tomaten en reduceer met de sjalot en knoflook tot de helft. Passeer door een doek, voeg de kruiden toe en laat infuseren. Zeef en breng op smaak.

Dresseer harmonieus op bord.

***

Soutzoukakia zijn gehaktballen met komijn, ui, knoflook en munt, die gegaard zijn in tomatensaus. Wij hebben kalfstartaar gebruikt in plaats van gehakt en zo onze eigen Soutzoukakia ontwikkeld.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken