Zwezerik, kreeft, zeekraal, oesterblad, kalfsjus, dragon en kreeftenjus

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfshartzwezerik, kalfsfond

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: koken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Spoel de zwezerik in koud water, breng de court-bouillon aan de kook en pocheer hierin de zwezerik. Laat afkoelen in het kookvocht, pel goed en bewaar koel onder lichte druk. Kleur voor de jus de kreeftenschalen, voeg de overige ingrediënten toe, blus met cognac en noilly prat en voeg court-bouillon toe.

Laat 2 uur zachtjes trekken en passeer door een zeef. Laat de jus op dikte inkoken en smaak af met zout en cayennepeper. Smelt voor de salpicon de boter en fruit de sjalot en venkel aan. Voeg de bloem toe, maak een roux en voeg visfumet en kreeftensaus toe. Voeg van het vuur de dooiers toe en laat afkoelen. Meng de koude salpicon met het in cognac geflambeerd kreeftenvlees en gehakte dragon.

Maak de zeekraal schoon en stoof op met de overige ingrediënten. Hak voor de jus de dragon fijn. Fruit sjalot aan in boter, blus met de witte wijn en laat tot de helft reduceren. Voeg de fond toe en laat 1 uur infuseren. Passeer door een zeef, smaak af en voeg als laatste de gehakte dragon toe. Verwarm de jus, monteer met de lobbige room en breng op smaak met cognac.

Snijd medaillons van de zwezerik en breng op smaak. Lepel de salpicon op de medaillons en bak ze goudbruin in de oven van 160°C. Stoof de zeekraal op met de overige ingrediënten, dresseer op het bord, leg de medaillons en het oesterblad op de zeekraal en lepel er de sauzen bij.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken