Bonbon van nek met mierikswortel en citroen-wentelteefjes

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 30 - 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfshalsbroodje

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: koken

Bron: Culinaire Saissonier

Bereidingswijze

Haal het vlees een uur van tevoren uit de koelkast. Breng het ganzenvet met de rub naar 80°C. Dep het vlees droog, leg in het vet en laat 6 uur konfijten op 80°C. Scheid de “bouillon” van het vet, laat inkoken tot een kwart en passeer door een fijne zeef. Snijd het afgekoelde vlees klein en breng op smaak met de bouillon, een paar lepels vet (zodat het een smeuïge rillette wordt), peper en zout. Meng er de pistachenootjes door, druk in ijsblokjesvormen en vries in.

Verwarm melk en room met 2 eetlepels versgeraspte mierikswortel tot ca 80°C, laat afkoelen, zeef en breng op smaak met wat zout. Roer er de kappa stevig door met een garde. Verwarm de massa in een steelpannetje al roerend tot 80°C en haal er met een vorkje of prikker de geloste bevroren bonbons tweemaal door. Meng de ingrediënten voor de wentelteefjes. Snijd de brioche in plakken van 15 mm, haal kort door en bak in de boter aan beide zijden goudbruin.

Maak het gerecht op met bolletjes gekookte rode biet in dressing, met een scheutje yuzusap gevacumeerde appelbolletjes, oost-indische kers en/of waterkers en borage cress. Bedruppel met wat basisdressing.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken