4
Brand of the VanDrie Group
Ravioli van tong, parmezaan en tijmjus
> 60 minuten
kalfstong
***
stoven
Culinaire Saissonier
Bereidingswijze
Stoof de sjalot samen met de knoflook aan in olijfolie. Voeg de tong toe, laat even meestoven en voeg de kruiden, augurk, kappertjes en compote toe. Blus met de madeira en breng op smaak. Laat 20 minuten sudderen en voeg 4 geweekte gelatineblaadjes toe. Stort uit en laat afkoelen.
Rol de pasta uit en steek rondjes uit. Vul deze met de tong en vouw dicht. Kook 3 minuten in water of bouillon. Blender voor de emulsie alles samen bij 80°C gedurende 15 minuten en passeer door een zeef. Doe in een syphon met 2 patronen en houd warm bij 65°C. Werk af met tijmbloempjes, kalfsjus en de parmezaanemulsie.
Ingrediënten:
- tijmbloemen
- vinaigrette van look en basilicum
- kalfsjus
Voor de pasta:
- 500 g bloem 00
- 10 eidooiers
- 12 g zout
- 10 g olijfolie
- snufje saffraan
Voor de vulling:
- 1 in courtbouillon gegaard en in brunoise gesneden, kalfstong
- 1 gesnipperde ui
- 40 g kappertjes
- 20 g augurk
- 2 teentjes knoflook
- snufje cayennepeper
- 2 el tomatencompote
- 2 dl madeira
- 1 el schildpadkruiden
- takje tijm
- laurier
- 2 dl olijfolie
- 4 blaadjes gelatine
Voor de parmezaanemulsie:
- 250 g melk
- 250 g room
- 100 g parmezaan
- 100 g eiwit
- nootmuskaat
- peper
- zout
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
