Nier, crème van bloemkool en condiment van zwarte sjalot

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 30 - 60 minuten

Kalfsvleesproduct: melk

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: bakken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Rits de blaadjes van 1 bos basilicum en 1 bos koriander en blancheer. Schrik in het ijswater en laat uitlekken. Mix met het bruiswater, olijfolie, honing, zout en piment d’Espelette en bewaar in een spuitfles. Snijd de halve bloemkool op de mandoline in dunne schijfjes, breng op smaak met de hazelnootvinaigrette, een beetje van de kruidencoulis, het zout en de piment d’Espelette en bewaar. Mix de blaadjes van de andere bos basilicum en koriander en mix met het briochekruim, zout en piment d’Espelette. Reserveer. Pareer de nieren.

Laat de boter smelten in een pan en voeg de Kaffir en het citroengras toe. Haal de pan van het vuur en voeg het grof zout en de zeste van de combava toe, dompel de nieren onder in de boter en verwarm tot 80°C. Haal opnieuw de pan van het vuur en laat de nieren nog 3 minuten in de boter liggen. Haal de nieren uit de pan en laat 10 minuten rusten.

Snijd de nieren in dunne plakken en zorg ervoor dat ze hun vorm behouden. Beboter bakpapier, dresseer er de plakken nier in een roosvorm op en bewaar op een warme plaats. Snijd de bloemkool voor de crème in grove stukken en vacumeer met het water en de melk. Gaar gedurende 35 minuten op 80°C en giet af. Blender de bloemkool met iets kookvocht en de room tot een gladde mousseline en breng op smaak met peper en zout. Kook voor het condiment de zwarte sjalotten in het water met de azijn en de honing. Mix tot een gladde gel en breng op smaak met het zout en de piment d’Espelette.

Dresseer met behulp van een ring de bloemkoolcrème op het bord, bestrooi met het briochepoeder en leg er de plakjes bloemkool bij. Maak een beurre noisette van de boter en het braadvocht van de nieren. Breng deze boter op smaak met de zeste van de combava en arroseer er de nieren mee. Verwarm de nieren onder de salamander, breng op smaak met fleur de sel en een lepel kalfsjus en leg op de bloemkoolcrème. Dresseer er het sjalottencondiment, de kruidencoulis en de bloemkoolmousseline bij.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken