Borst met linzen, cederappel en geroosterde rode uien

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfsborst

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: stoven

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Pekel de borst gedurende 2 uur met suiker en zout en spoel grondig in water. Snijd in stukken van 500 g en vacumeer elk deel apart samen met de aromaten, de olijfolie en de boter. Gaar gedurende 10 uur op 70°C en laat de zakken onmiddellijk afkoelen. Snijd de nek in stukken en snijd de groenten van de garnituur in mirepoix. Kleur de nek in olie en ontvet.

Zet de mirepoix aan in dezelfde pan en laat uitlekken. Leg het vlees en de groenten in een stoofpot en voeg de bouillon, de fond en de kalfsgelei toe. Voeg de kruiden, de boter en het grof zout toe en laat gedurende 1 uur tegen de kook sudderen. Laat gedurende 30 minuten van het vuur infuseren en zeef. Reduceer het vocht tot 1/3, zeef door een koffiefilter en bewaar. Pel de rode uien en steek er een prikker door om ze heel te houden. Leg ze op een bakplaat met het grof zout, de honing, olijfolie en tijm. Dek af met aluminiumfolie en gaar gedurende 5 uur in de oven van 150°C. Laat afkoelen en snijd elke ui in 6 delen, snijd de oneffenheden weg. Bewaar op een metalen plaatje en bewaar samen met het kookvocht. Verwarm de uien à la minute in de oven van 200°C.

Snijd de groenten en was de linzen grondig. Fruit de groenten, de knoflook, de kastanjes, de tijm en de laurier aan in boter. Voeg de linzen toe en voeg de groentebouillon toe tot 2 cm boven de linzen. Gaar gedurende 30 minuten en voeg de room en de azijn toe. Mix tot een gladde crème en haal door een zeef. Voeg de koffie toe en breng op smaak met peper en piment d’Espelette. Giet in een sifon en draai er 3 patronen op.

Brand voor de koffie olie de koffiebonen gedurende 20 minuten in de oven van 150°C en leg ze samen met de olie en de honing in een vacuumzak. Trek vacuum en laat gedurende 1 uur infuseren. Verwarm de olie gedurende 30 minuten in een waterbad van 70°C en koel terug. Blender en zeef de olie en bewaar in een spuitflesje. Snijd de schil van de cederappel met iets vruchtvlees en snijdt er brunoise van. Meng deze brunoise met 1 dl koffie olie en breng op smaak met gerookt zout. Bak de borst aan beide kanten in een bakpan en glaceer met kalfsjus. Dresseer de borst op het bord met de espuma van linzen en dresseer er de rode ui, de cederappel en de zeer kort aangezette boerenkool bij. Nappeer met enkele druppels koffie olie.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken