In gerookte boter gegaarde Pladijsfilet, Artisjok, Zeekraal en krokante hersenen met jus van Strandkrab

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfshersenen

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: frituren

Bron: Passion HI

Bereidingswijze

Meng de ingrediënten voor de frituurdeeg, giet door een zeef in de espumafles en zet er 1 gaspatroon op. Rook de boter 2 uur met beukenhout (wordt op voorhand gedaan). Schil de bintjes, kook ze gaar en maak er puree van met de karnemelk. Breng op smaak. Snijd de artisjokken bij tot je de bodems overhoudt. Stoof de ajuin met knoflook aan in de boter. Leg de bodems erop en bevochtig met witte wijn. Dek af met aluminiumfolie en stoof verder tot ze gaar zijn. Maak de zeekraal schoon.

Breng de krabbenbouillon aan de kook en voeg er de opgeslagen room en enkele klontjes boter aan toe. Breng op smaak en schuim op met de staafmixer. Zet de hersenen in gezouten water en verwijderen de vliesjes. Snijd in kleine blokjes en haal ze door het frituurbeslag (uit de espumafles). Fileer de pladijs en portioneer (laat het vel eraan). Smelt de gerookte boter tot 40°C, giet in een ovenschaal en leg de pladijs erin. Zet 17 minuten in een voorverwarmde oven van 40°C.

Snijd de artisjokbodems in reepjes en bak in boter. Kruid met peper en zout. Bak de zeekraal in boter en kruid met peper. Frituur de hersenen in olie van 180°C. Haal de pladijs uit de boter en bak kort aan op de velkant. Neem de vis uit de pan en meng een klein beetje citroensap met boter van het garen.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken