Ragout van tong en zwezerik, longhaas en krokante hersenen

4
> 60 minuten
kalfstong, kalfshalszwezerik, kalfshersenen, kalfslonghaas
***
bakken
Passion HI

Bereidingswijze

Gaar de kalfstong in de bouillon. Pel en snijd in grove brunoise. Maak de koolrabi schoon en snijd in brunoise. Blancheer. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Laat garen (roux). Voeg de warme room en kalfsfond toe en kook tot een dikke saus. Meng er de koolrabi, halszwezerik en tong door. Breng op smaak met zout, peper en een gehakte truffel of truffeltapenade.

Maak de longhaas goed schoon, kruid en bak rosé. Laat minimaal een kwartiertje rusten. Trancheer en serveer op de ragout. Pocheervocht voor zwezerik en hersenen: Breng ingrediënten aan de kook.

Zet de zwezerik 24 uur in koud water met zout. Ververs het om de 8 uur. Pocheer de zwezerik een kwartiertje in de bouillon. Pel en snijd in grove stukken. Zet de hersenen 24 uur in koud water met zout. Ververs om de 8 uur. Pocheer ze 8 tot 10 minuten. Laat volledig afkoelen en snijd in de gewenste grootte. Paneer in het pankomengsel en frituur op 180°C.

Bak de panko droog in een anti-aanbakpan. Maal de gemengde noten fijn en mengen met de panko. Frituur de airbag en bestrooi met zout. Meng met het notenmengsel. Breng op smaak met geraspte limoenschil.

Ingrediënten

  • 1 stuks kalfstong
  • 1 stuks kalfshalszwezerik
  • 1 stuks kalfshersenen
  • 1 stuks, schoongemaakt en gevliesd kalfslonghaas
  • 50 g boter
  • 60 g bloem
  • 2 dl room
  • 1 dl kalfsfond
  • koolrabi
  • zout
  • peper
  • 6 dl witte wijn
  • 2 kruidnagels
  • 150 g wortelen
  • 5 laurierblaadjes
  • 1 lepel peperkorrels
  • 70 g pekelzout
  • 100 g gemengde noten
  • 50 g aardappel airbag (Sosa)

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk hierboven onze film

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen