Kalfswangen met ansjovis, doperwt en radijs

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfswang

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: ovengebraad

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Maak de kalfswangen schoon en kleur ze in wat olijfolie. Voeg de gesneden winterpeen, ui, tijm en laurier toe en blus af met de rode wijn. Voeg zoveel water toe tot het vlees net onder staat en laat 3 uur garen in de oven van 180°C.

Neem de wangen uit het vocht, zeef dat en laat tot de gewenste smaak en dikte reduceren. Voeg de room toe en monteer met de boter. Dubbeldop de erwtjes en blancheer in gezouten water. Maak de radijsjes schoon en snijd in vieren.

Steek de blaadjes Oost-Indische kers uit en draai de afsnijdsels met de druivenpitolie tot een emulsie in de thermoblender. Wrijf door een zeef en breng op smaak. Ontzout de ansjovisfilets en haal door wat olijfolie. Dresseer alle componenten harmonieus op het bord.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken