Maak de muis schoon en kruid met zout, peper en olijfolie. Rol strak in rekfolie en bewaar in de vriezer. Bak de afsnijdsels stevig aan met 1 gehakte ui en 1 gehakte champignon, zet onder met water en laat 1 uur pruttelen. Passeer door een fijne zeef, laat lichtjes reduceren en voeg de room toe. Breng op smaak met zout en peper en bind met agar-agar (5 g per l). Giet dun uit op een plateau, laat opstijven en snijd in mooie blokjes.

Bereid een caramel van de suiker en voeg de andere ui, die is gehakt, toe. Kruid stevig met zout en peper en laat garen tot de ui helemaal zacht is. Mix glad en passeer.

Blancheer de bosuitjes in gezouten water, snijd in de lengte doormidden en rooster in wat olijfolie. Snijd de muis in dunne plakjes op een snijmachine en dresseer als een carpaccio op het bord. Kruid met zout, peper, olijfolie en citroensap en dresseer er de uiencaramel, de gelei, de gebakken bosuitjes en de dungesneden champignon op. Werk af met wat geraspte citroenschil.