Zet 2/3 van de kokkels op met een scheutje witte wijn, dek af met een deksel en laat stoven tot de schelpen openstaan. Neem het vlees uit de schelp en houd apart. Laat het kookvocht lichtjes reduceren, voeg de room toe en breng op smaak.

Hak het kalfsvlees met een scherp mes zo fijn mogelijk en breng op smaak met de geblancheerde brunoise van de bleekselderij, de gehakte kappertjes, de kokkels en wat olijfolie. Schaaf de aardappel in dunne plakjes en frituur deze samen met de blaadjes van de bleekselderij tot krokante chips. Stoof de rest van de kokkels kort en dresseer op het bord rondom de tartaar. Schenk er de geëmulgeerde saus bij en garneer met de chips.