Verwarm de oven voor op 80°C. Bak de poulet in een pan met dikke bodem, matige temperatuur in 3 eetl olijfolie. Schep het vlees in een vuurvaste ovenschaal. Voeg knoflook, laurier, Italiaanse kruiden en citroenschil toe. Bestrooi licht met zout en giet de olijfolie over het vlees in de schaal. Plaats de schaal in de oven en laat 10 uur garen op 80°C. Blancheer de worteltjes en de prei afzonderlijk in ruim kokend water met zout. Doe, als ze beetgaar zijn, direct in ijswater. Daarna op een zeefje uit laten lekken.

Smelt een klontje boter, doe hier de worteltjes en de prei bij. Breng op smaak met zout en peper. Smelt de suiker in een sauspan op matig vuur. Blus af met balsamico en witte wijn. Voeg kalfsfond toe en laat even inkoken.

Haal het vlees ui de olie en schep het in een koekenpan, bak het vlees krokant. Laat even uitlekken op een warm bord met keukenpapier, bestrooi met zout en peper. Verdeel het vlees en de worteltjes met prei over 4 warme borden. Garneer met de balsamico jus en gehakte dragon.

Serveer bij dit gerecht een mooie smeuïge risotto.