Verwarm de oven voor op 175°C. Haal de schnitzels uit de koelkast verwijder de verpakking en leg ze op een plat bord. Laat gedurende ca 20 min op kamertemperatuur komen. Ondertussen kun je de vulling maken. In een kom, meng de ricotta met de olijventapenade, citroensap en geraspte citroenschil. Evt. nog een beetje zout toevoegen. Leg de schnitzels op een snijplank, verdeel de ricotta vulling over de schnitzels. Smeer de vulling netjes uit over het vlees. Bestrooi met de gesneden salie. Rol de schnitzels op, doe om ieder rolletje 2 plakken pancetta en zet vast met een prikkertje.

Verwarm een koekenpan met dikke bodem, matige temperatuur, voeg olijfolie toe. Bak in enkele minuten de rolletjes rondom aan tot ze mooi goudbruin zijn. Schep de rolletjes in een ovenschaal en plaats in de oven, ca 25 min. Heb je een kernthermometer, stel die dan in op 58°c. Zodra het vlees klaar is uit de oven halen, afdekken met aluminiumfolie en 5 min laten rusten. Snij ieder rolletje in drie mooie stukjes, verdeel over warme borden.

Lekker met geroosterde aardappelen, frisse salade of gewokte spinazie en een jus met verse salie.