Terrine van kalfskop met eendelever en pickles van vlierbessen

4
> 60 minuten
kalfskop
***
koken
Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Zet de kalfskop ruim onder met water in een hoge pan en voeg het bouquet en een scheut wijnazijn toe. Breng langzaam aan de kook, laat 4 uur pruttelen en schuim tussendoor regelmatig af. Neem de kop uit het kookvocht, verwijder al het zwoerd en kraakbeen en pluk nu het vlees weg. Kruid de eendelever met zout en peper, marineer met de madeira en de armagnac en zet 1 nacht weg in de koeling.

Maak een laagje van de eendelever op de bodem van een terinevorm, leg er een laagje geplukt vlees op en maak zo laagjes. Ga door tot de vorm vol is, zet onder druk en plaats au bain-marie in een ovenschaal. Gaar gedurende 1 uur in de oven van 60˚C. Neem uit de oven, plaats er een gewicht op en laat minimaal 1 nacht rusten in de koeling, maar beter is het nog om deze enkele dagen de tijd te geven.

Kook de bieten in de oven in een papillotte, pel ze en snijd van 1 bietje dunne plakjes. Mix de andere biet glad met een scheutje sherry-azijn. Breng voor de pickles alle ingrediënten aan de kook, passeer door een zeef en giet op de vlierbessen. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in de koeling.

Dresseer een mooie plak terrine op het bord met een plakje rode biet, de bietenpuree, de pickles en de tuinmelde. Kruid rijkelijk met fleur de sel en versgemalen zwarte peper.

Ingrediënten

  • 2 rode bieten
  • 25 jaar oude sherry-azijn
  • rode tuinmelde

Voor de terrine

  • 1 stuks kalfskop
  • witte wijnazijn
  • bouquet van groenten
  • 500 g eendelever
  • 1 dl armagnac
  • 1 dl madeira

Voor de pickles

  • 100 g vlierbessen
  • 100 g brunoise van gember
  • 150 g sushi-azijn
  • 50 g balsamico azijn
  • 100 g suiker
  • 8 g zout
  • 5 g olijfolie

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen