Gekonfijte borst met pompoenpuree en trompettes de la mort

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfsborst

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: ovengebraad

Bron: Culinaire Saissonier

Bereidingswijze

Meng het zout en de suiker en bestrooi er de borst aan beide kanten mee. Marineer 6 uur in de koeling, schraap er de marinade af en vacumeer het vlees. Gaar 8 uur in een warmwaterbad van 64˚C, koel terug en snijd in plakjes. Kleur deze eerst kort op de plancha en bak vervolgens verder in een pan met bruisende boter onder zeer regelmatig arroseren.

Schil ondertussen de pompoen, snijd in stukken en leg afgedekt in een cocotte met een scheutje olijfolie. Gaar ongeveer 30 minuten in de oven van 180˚C, neem de deksel weg en voeg suiker en gezouten citroen toe. Reken op 20 g suiker en 15 g citroen per 70 g gekookte pompoen. Laat kort carameliseren en draai het geheel in de blender tot een mooie puree.

Was de trompettes de la mort zeer grondig en laat uitlekken. Verwarm wat boter, voeg een geplet teentje knoflook toe en bak er de paddestoelen in. Dresseer de componenten naar eigen inzicht op het bord, kruid met fleur de sel en wilde peper en garneer met de Oost-Indische kers. Serveer er de jus apart bij.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken