Kalfszwezerik camouflage

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 0 - 30 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfszwezerik (hart)

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: koken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Spoel de zwezerik grondig in koud stromend water en zet vervolgens op met koud water. Breng aan de kook en laat de zwezerik onmiddellijk schrikken in ijswater. Dep goed droog en houd apart.

Snijd de broccoli in roosjes, blancheer in gezouten water en mix vervolgens in de thermoblender met wat zout, olijfolie en kookvocht tot een mooie crème. Bereid de romanesco op dezelfde wijze. Was de peterselie grondig, blancheer en laat direct schrikken in ijswater. Mix glad in de thermoblender, haal door een zeef en houd apart. Kook de gesneden knolselderij gaar in een mengsel van melk, boter en room, mix glad in de thermoblender en kleur met het houtskoolpoeder.

Bebloem de zwezerik en bak rondom mooi goudbruin in wat geklaarde boter. Dresseer de verschillende crèmes als “camouflage” op het bord, leg er de getrancheerde kalfszwezerik tussen en serveer de kalfsjus er apart bij.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken