Haal het vlees een half uur voor bereiding uit de koelkast. Zeef de bloem boven een plat bord. Klop in een diep bord ei met 1 eetlepel water los. Bestrooi de schnitzels met zout en peper wentel door de bloem. Haal de schnitzels door het ei en vervolgens door het paneelmeel.

Verhit de boter in de koekenpan en bak de schnitzels in ongeveer 3 minuten per kant lichtbruin en gaar. Pluk de buitenbladeren van de spitskool en blancheer deze. Snijd de binnenkant fijn en bak met een beetje kerriepoeder. Leg de buitenbladeren uit en vul met de fijngesneden spitskool. Rol dit vervolgens op en leg ze 4 minuten in de oven op 180°C. Schil de aardappelen en snijd in plakken van 1 centimeter. Snijd deze vervolgens in frites van 1 centimeter breed.

Vul een ruime pan met heet water en doe de frites erin. Zet de pan 30 minuten op zo’n laag mogelijk vuur, het water mag niet koken. Giet af en laat uitgespreid op een schone theedoek afkoelen tot kamertemperatuur. Verhit de olie in de frituurpan tot 140°C. Bak de frites in 2 delen in 8 minuten gaar zonder dat ze kleuren. Neem uit de pan en laat uitgespreid uitlekken op keukenpapier. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur.

Verhit de olie tot 180°C en bak de frites in 2 of 3 delen in 4 á 5 minuten goudbruin. Klop de dooier en dragonazijn warm op en voeg de gesmolten boter toe. Hak een takje dragon fijn en roer door de saus.