Doe de duindoorn in een sappan met de suiker, vang het sap op en houd apart. Schil de wortelen, maar houd de schillen wel apart. Snij de wortelen in stukken, bak aan in schuimende boter en zet net onder met water als ze voldoende zijn gekleurd. Laat garen en mix glad met de gerookte haring.

Brand de wortelschillen met behulp van een brander waarbij het preigroen dient als brandstof en laat verder drogen in de oven. Mix tot een fijn poeder. Maak de zwezerik verder schoon en bak rondom mooi goudbruin en krokant in bruisende boter. Kruid met peper en zout. Laat de kalfsjus reduceren met het duindoornsap. Dresseer de zwezerik op het bord met de wortelpuree, schenk de saus erbij en bestrooi met het wortelpoeder. Garneer met de scheutjes.