4
Brand of the VanDrie Group
Haas, féra, geitenkaas
30 - 60 minuten
kalfshaas
***
vers bereid
Culinaire Saisonnier
Bereidingswijze
Druk de geitenkaasjes in een paco- of frixbeker, vries in en draai à la minute tot een ijspoeder. Maak de asperges schoon en kook kort in gezouten water. Stoof de daslook in een klontje roomboter. Snijd het vlees en de féra in fijne brunoise en houd apart in de koeling.
Verwarm de azijn met de suiker, voeg het spek toe, laat 3 uur trekken en passeer door een fijne zeef. Verwarm de olie tot 60˚C, voeg de blaadjes toe en laat 15 minuten trekken. Maak de tartaar aan met de appelbrunoise, de azijn en de olie en dresseer op het bord. Leg er de rest van de componenten bij en sauceer met de bruine fond. Schep er het ijspoeder bij.
Ingrediënten
- 160 gram, zonder ketting en gevliesd kalfshaas
- 80 gram gerookte féra
- 4 theelepels appelbrunoise
- 12 groene asperges
- 12 frambozen
- 12 blaadjes daslook
- 3 verse geitenkaasjes
- 4 eetlepels selderij-olie
- 12 steeltjes vogelmuurkruid
- 4 eetlepels gerookte azijn
- 1 liter witte wijnazijn
- 1 theelepel suiker
- 200 gram koudgerookt buikspek
Voor de selderij-olie:
- 1 liter zonnebloemolie
- blaadjes van 1 hele bleekselderij
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
