Lever met vossebessen, mousseline van ratte aardappelen en truffel

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 30 - 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfslever

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: bakken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Leg voor de mousseline de ongeschilde aardappelen in een braadslede op een bed van zeezout en dek af met aluminiumfolie. Plaats in de oven van 170°C tot de aardappelen volledig gaar zijn. Pel de aardappelen, druk door een teems en monteer de puree met de boter. Maak iets smeuïger met de melk, voeg de truffelbrunoise toe en breng op smaak.

Kook de vossebessen 20 seconden in de pepersiroop en laat in het vocht afkoelen. Bak de schoongemaakte lever aan in roomboter en draai om de 30 seconden om voor een gelijkmatige cuisson. Kruid de salade met olijfolie, fleur de sel, bietenpoeder en yuzu en dresseer met de vossebessen en lever op de mousseline. Werk af met de schijfjes truffel en wat kalfsjus.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken