4
Brand of the VanDrie Group
Lever met kastanje en pompoen
30 - 60 minuten
kalfslever
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Bereidingswijze
Droog voor het poeder de kastanjes in de oven, maal fijn, verkruimel de speculaasjes en meng met elkaar. Meng voor de royale de puree met de room en het ei, giet in diepe borden, dek af met rekfolie en gaar enkele minuten in de steamer op 90ºC.
Zweet voor de jus de ui en de sjalot aan in een scheutje olie, voeg de champignons toe en zweet ook aan. Blus af met de blanke fond, voeg het zeezout en de gedroogde paddenstoelen toe. Breng tegen de kook, voeg de pasta toe, mix glad en passeer door een fijne zeef. Monteer de saus voor het doorgeven met roomboter. Snijd voor de puree de pompoen en de ui fijn, zweet aan in een klontje boter, zet onder met de bouillon en laat zachtjes garen. Mix glad met een scheutje room en breng op smaak.
Bak de gekruide lever op de plancha en blus af met de sherry. Dresseer op de royale en werk af met dopjes pompoenpuree en de geplukte kruiden. Sauceer met de schuimige jus en garneer met het kastanjepoeder.
Ingrediënten
- 12 blokjes à 35 gram kalfslever
- pimpernel
- platte peterselie
- basilicum
- sherry
Voor het kastanjepoeder:
- 100 gram kastanje
- 100 gram speculaas
Voor de royale van kastanje:
- 200 gram kastanjepuree
- 6 centiliter room
Voor de jus
- 500 gram champignons
- 1 fijngesneden sjalot
- 100 gram gehakte ui
- 50 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
- 5 gram grof zeezout
- 5 gram pasta van eekhoorntjesbrood
- 5 deciliterl blanke fond
- plantaardige olie
Voor de pompoenpuree:
- 500 gram flespompoen
- 50 gram ui
- groentebouillon
- boter
- room
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
