Geglaceerde schenkel met wortel en condiment van dadel en citroen

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfsschenkel

Moeilijkheid: *

Kookmethodes: sous vide

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Kleur de schenkel stevig aan in plantaardige olie, kruid met peper en zout en vacumeer met de fijngesneden wortel en ui. Gaar het geheel gedurende 12 uur in een warmwaterbad van 80ºC. Neem uit het vacuüm, portioneer en bereid een jus van het kookvocht en de parures. Reduceer de verkregen jus en glaceer er de schenkel mee bij het doorgeven.

Mix de dadels met de gekonfijte citroen en houd apart. Snijd de clementines uit en bewaar in het eigen sap. Verwarm een beetje van het sap met een scheutje blanke jus en gaar er de minipeentjes in. Snijd dunne plakjes van de paarse wortel en maak aan met peper, zout en olijfolie.

Serveer de verschillende garnituren harmonieus naast de geglaceerde schenkel.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken