Carpaccio van dikke lende met bloedsinaasappel, langoustine en oscietra kaviaar

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 30 - 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfs dikke lende

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: vers bereid

Bron: Culinaire Saissonier

Bereidingswijze

Bereid voor de jam een siroop van het water met de suiker en het vanillestokje. Snijd de citroenen grof, kook 8 minuten mee en druk het vruchtvlees door een teems. Laat de siroop met het vruchtvlees reduceren tot de gewenste dikte. Meng de ingrediënten voor de sorbet, laat ijskoud worden en turbineer.

Dresseer de dun gesneden lende als een carpaccio op het bord en smeer in met de citroenjam. Marineer de schoongemaakte langoustinestaarten gedurende 5 minuten met olijfolie en het sap van de uitgesneden bloedsinaasappelen.

Dresseer de langoustines op de carpaccio en werk af met de citroenkaviaar, maldon zout, een quenelle van de sorbet en een lepeltje kaviaar. Plaats een cloche op het bord en vernevel met rook van beukenhout.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken