Was de niertjes en laat ze 4 uur in koud water met iets zout schoon weken. Ververs het water regelmatig. Spoel ze af en dep ze droog met keukenpapier. Verwijder daarna vliezen en vet. Verhit 3 eetlepels boter in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de niertjes in ca. 15 minuten bruin en gaar.

Leg de niertjes op een bord en houd ze warm in de oven. Voeg 1 eetlepel boter aan de bakboter in de pan toe en fruit hierin de fijngehakte sjalotten. Voeg witte wijn toe en laat de saus goed inkoken (maak de bakrestjes los). Neem de resterende eetlepels boter en meng hier de mosterd door.

Neem de pan van het vuur en roer de mosterdboter in kleine hoeveelheden door het vocht. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Snijd de niertjes in schijven en leg ze in de saus. Verwarm het geheel kort. Daarna op het bord serveren en garneren met peterselie en wat rode paprika-snippertjes voor de kleur.

Lekker met krieltjes en haricots verts of groene asperges.