Neem het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast zodat het op temperatuur kan komen. Kook de geschilde witte asperges en de groene ongeschilde asperges in ruim water beetgaar. Verwarm de boter in een pan met antiaanbaklaag en bak hierin de entrecotes om en om mooi bruin en nog rosé van binnen.

Neem de entrecotes uit de pan, bestrooi ze met zout en versgemalen peper en houd ze warm. Voeg de kalfsfond aan de overgebleven braadboter toe en kook het geheel zachtjes tot de helft in. Klop de klontjes koude boter één voor één met een garde door de jus en breng met zout en peper op smaak. Lekker met gekookte krieltjes, bestrooid met fijngehakte peterselie en een gekookt (kwartel)eitje. Verrijk het eventueel met aspergescheuten.

Tip: strooi nog wat nootmuskaat over de witte asperges.