Leg de harten enkele uren in water met zout zodat het eventuele nog aanwezige bloed eruit kan trekken. Neem de harten uit het vocht, was ze en maak ze droog. Verwarm de helft van de olijfolie in een braadpan en kleur hierin de kalfsharten om en om. Neem de harten uit de pan, bestrooi ze met zout en peper en houd ze warm.

Fruit de fijngesneden Spaanse ui, teentjes knoflook en het laurierblad in de overgebleven olijfolie zonder te kleuren, giet er de sherry-azijn op en laat het verdampen. Voeg de witte wijn toe en breng het geheel aan de kook. Voeg de harten toe en stoof het geheel onder gesloten deksel en regelmatig met het stoofvocht bedruipend zachtjes gaar.

Verwarm de resterende olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag, bak hierin de sjalotten, voeg de bosuitjes en peterselie toe en breng met zout en peper op smaak. Snijd de harten met een scherp, niet gekarteld mes in plakken en serveer de bosuitjes en sjalotten rondom.

Lekker met een puree van aardappel en bloemkool.