Leg het merg 2 uur in koud water met wat zout. Hak vervolgens de merg fijn en vermeng het met een fijngesneden ui, 1 eetlepel boter en de witte wijn en breng met zout en peper op smaak. Verwarm de resterende boter in een braadpan, kleur de fricandeau hierin rondom en goudbruin en breng met zout en peper op smaak.

Gaar vervolgens de fricandeau onder regelmatig bedruipen met het braadvocht ca. 15 minuten in een voor-verwarmde oven van 150°C. Voeg de hele sjalotten toe, bestrijk het vlees dan met het mergmengsel en gaar het nog 5 minuten verder tot het vlees een kerntemperatuur van 60°C heeft bereikt.

Neem de fricandeau uit de oven en laat het 10 minuten op een warme plaats “rusten”. Blus de braadjus af met een glas rode wijn, kook het zachtjes tot de helft in en giet het door een fijne zeef. Snijd de fricandeau met een scherp, niet gekarteld mes in niet te dikke plakken en serveer deze met de sjalotten en de braadjus.

Lekker met in boter gestoofde groene asperges en lintnoedels met pesto.