Alles uit het hoofd op je bord: Hersenbitterbal, Tong en Wang

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfshersenen, kalfstong, kalfswangen

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: bakken stoven

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Maak voor de bitterbal met de boter, bloem en bouillon de salpicon. Snijd de hersens en kalfswang in blokjes en doe deze bij de bouillon. Laat de massa koud worden. Als de massa koud is maak er bolletjes van. Schok nu de massa zodat het paneren makkelijker gaat. Als de massa goed koud is, paneer met eiwit, bloem en panko.

Zet voor de kalfstong de knolselderij, wortel, ui aan. Voeg de tomatenpuree erbij om het te ontzuren. Voeg vervolgens de kalfsfond toe. Leg de tong in het vocht tot dat die gaar is. Haal de tong er uit en laat afkoelen. Maak de tong schoon en portioneer in gewenste dikte. Gebruik de afsnijdsels voor de bitterballen.

Gaar de kalfswang in de zelfde jus als de tong. Als de wang gaar is pluk je deze los. Dik de kalfsfond in zodat je deze kan gebruiken om de tong smeuig mee te maken en reserveer de overige jus voor de afwerking. Doe de schone knolselderij met 15 gram boter, peper en zout in en vacumeerzak. Gaar deze op 100°C helemaal gaar. Doe ondertussen de mini bospeen in een vacumeerzak met zout en 10 gram boter. Schil de winterwortel, snijd in plakken en gaar de wortel met 10 gram boter en zout in een vaumeerzak. Draai de knolselderij in de thermoblender glad en breng op smaak met zout. Halveer de gare en koude wortelplakjes in de gewenste vormpjes. Leg de wortels op een plaatje en brand deze af. Maak op het laatste de pomme souffle.

Zet op het midden van het bord een streep knolselderij crème. Maak in het midden een tonnetje van de kalfswang. Maak een stipje knolselderij crème aan de linkerkant van de kalfswang en leg er de bitterbal op. Zet de aan beide kanten gebakken tong rechtop aan de rechterkant van de kalfswang. Voeg een stipje knolselderijcrème op de bitterbal toe en leg er de miniwortel op. Leg dan de wortels op het bord. Dresseer een beetje jus over de kalfstong en leg als laatste de pomme souffle op de kalfswang.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken