4
Brand of the VanDrie Group
Kalfsnek met oesters, crème van auberginemiso en saus van witte balsamico
> 60 minuten
kalfsnek
***
grillen
sous vide
BBQ-en
Culinaire Saisonnier
Bereidingswijze
Gaar de kalfsnek 24 uur sous vide in een waterbad van 75°C.
Kook voor de lak alle ingrediënten tot de juiste dikte. Gaar de aubergine in zijn geheel 20 min in de oven op 170°C, ontvel, draai fijn in de keukenmachine samen met de overige ingrediënten tot crème. Sauteer voor de saus de sjalot en steranijs, blus af met de balsamico-azijn en voeg kalfsbouillon en room toe. Laat rustig inkoken en passeer door een zeef. Voor het serveren schuim op met de staafmixer.
Snijd voor de salade de rettich dun en meng met sushiazijn en limoen. Snijd de kalfsnek in de gewenste dikte en gril de plakjes op de barbecue, lak tijdens het grillen met de ketjap-lak. Pocheer de Gillardeau oesters licht.
Ingrediënten:
- 200 g kalfsnek
- 4 st Gillardeau oesters
- 100 g rettich
- scheut sushi azijn
- codium
- lamsoren (alleen opwarmen)
Voor de crème van aubergine:
- 1 aubergine
- 1 mp Xantana
- zout
- peper
- 30 g miso
- 20 g tahine
- citroensap
Voor de ketjap-lak:
- 200 ml ketjap
- 1 tl sesamolie
- 0,5 teentje knoflook
- 30 g gember
- 1 kl aardappelzetmeel
- 150 g terriyakisaus
Voor de saus van witte balsamico:
- 1 dl witte balsamico
- 0,5 stuk slajot
- 200 g kalfsbouillon
- 1 steranijs
- 1 dl room
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
