4
Brand of the VanDrie Group
Rouleau van kalfsentrecote en eendelever, gel en dressing van kumquat, crème van mierikswortel
> 60 minuten
kalfsentrecote
***
vers bereid
Culinaire Saisonnier
Bereidingswijze
Leg de eendelever 1 nacht in het pekelbad, spoel daarna af en gaar 20 minuten sous-vide op 75°C. Pekel de kalfsentrecote voor 1 nacht, spoel schoon en laat drogen.
Snijd de kalfsentrecote in dunne plakjes, smeer de gegaarde eendenlever (even kort verwarmen in de oven) erop en rol strak op. Laat 3 uur in de koeling opstijven.
Breng voor de gel het kumquatsap met suiker aan de kook, voeg agar en citroensap toe. Kook gedurende 3 minuten en stort in bakjes. Draai na het afkoelen fijn tot een gladde gel. Meng voor de dressing alle ingrediënten. Mix voor de crème van mierikswortel alle ingrediënten tot het gebonden is.
Ingrediënten:
- 200 g kalfsentrecote
- 300 g eendelever
- bloemen ter decoratie
Voor de gel van kumquat:
- 200 ml kumquatsap (sapcentrifuge)
- 40 ml suikerwater
- 5 g agar agar
- 60 ml citroensap
Voor de kumquatdressing:
- 50 ml kumquatsap
- 50 ml arachideolie
- 20 ml gembersiroop
- limoensap
- 10 ml sushi azijn
Voor de crème van mierikswortel:
- 50 g mierikswortel
- 30 g crème fraîche
- zout
- peper
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
