4
Brand of the VanDrie Group
Krokante zwezerik met Marsala fond
> 60 minuten
kalfshartzwezerik
***
bakken
sous vide
Culinaire Saisonnier
Bereidingswijze
Breng de melk aan de kook met de aromatische kruiden, gekneusde knoflook, witte ui en Spaanse peper. Laat afkoelen tot 4°C en laat hierin de zwezeriken 12 uur staan. Spoel met koud water, droog ze en gaar onder vacuüm met olijfolie, gekneusde knoflook, zwarte peper, rozemarijn en tijm in een waterbad van 65°C gedurende 1 uur. Koel in ijswater.
Zet de zwezerik onder lichte druk, bak en glaceer. Bruineer de groenten met de boter en deglaceer met de marsala en witte wijn. Voeg de fond toe met de aromatische kruiden en laat 1 uur koken. Passeer door een zeef en reduceer glazig. Maak een sphere van alle ingrediënten. Meng alle ingrediënten voor de salade.
Voor de zwezerik:
- kalfshartzwezerik
- kruidnagel
- rozemarijn
- tijm
- laurier
- knoflook
- Spaanse pepers
- witte ui
- 1 l volle melk
Voor de marsala fond:
- 700 ml Secco marsala
- 300 ml witte wijn Grillo
- 1 l kalfsfond
- 100 g boter
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 1 prei
- 1 witte ui
- bosje aromatische kruiden
Voor de sphere van vinaigrette:
- gefilterd sap van citroen
- gefilterd sap van 2 limoenen
- gefilterd sap van halve sinaasappel
- 150 ml water
- 8 g gluco
- 1 g xantana
- 0,4 g rode peperpoeder
Voor de gemengde salade:
- salade van het seizoen
- walnoten
- sap van 1 citroen
- sap van halve limoen
- sap van halve sinaasappel
- olijfolie
- zout
- peper
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
