4
Brand of the VanDrie Group
Kalfslever in zoet en zuur
> 60 minuten
kalfslever
***
bakken
sous vide
Culinaire Saisonnier
Bereidingswijze
Vacumeer alle ingrediënten voor de kalfslever en gaar 50 minuten in een waterbad van 65°C.
Koel in ijswater, snijd in plakjes en bak krokant in cacaoboter. Fruit de ui aan in olijfolie en voeg kappertjes en olijven toe met als laatste de kalfslever.Blus met de witte wijn en laat verdampen. Voeg nu de azijn, suiker en peterselie toe, kook op hoog vuur voor 2 minuten en reserveer. Blend voor het ijs alle ingrediënten op 60°C tot een fijne crème.
Vul pacobekers en pacoseer 2 maal.
Voor de kalfslever:
- kalfslever
- aromatische kruiden
- olijfolie
- peper
- cacaoboter
Voor de rode ui in zoetzuur:
- 3 rode Tropea uien in julienne gesneden
- afgesneden stukjes kalfslever
- 20 g kappertjes van Pantelleria
- 40 g olijfolie
- 100 g witte wijn
- 30 g rode wijnazijn
- 25 g kristalsuiker
- 5 g groene olijven
- peterselie
Voor het roomijs van rode ui:
- 200 g julienne van rode ui in zoetzuur
- 200 g room
- 3 g zout
- 10 g olijfolie
- 200 g julienne van rode ui in zoetzuur
- 200 g room
- 3 g zout
- 10 g olijfolie
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
