Kalfswang, Nero d’Avola met tagliolini van knolselderij en tuinbonen glacé

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfswangen

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: bakken sous vide

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Pareer de kalfswangen en zet ze 2 uur onder zout en suiker. Spoel ze koud met water, droog ze en bak ze aan met de aromatische kruiden. Gaar ze onder vacuüm 12 uur in een waterbad van 68°C. Koel in ijswater. Snijd voor de jus de groenten en bruineer ze met guanciale en boter. Deglaceer met de wijn en reduceer tot 3/4 . Voeg de fond en de kruiden toe en kook 1 uur.

Passeer door een zeef en reduceer tot een glacé. Schil de knolselderij en maak er dunne vellen van. Gaar twee minuten in kokend water. Koel terug in ijswater en smeer in met rozemarijnolie, peper en zout. Rol de vellen op en snijd in tagliolini.

Bak voor de crème de groenten met de olie, voeg de tuinbonen toe en zet onder met water. Voeg ook de bronzen venkel toe en kook 1 uur op laag vuur. Blender tot een homogene crème. Blend de aardappels met de room en bouillon op 65°C tot een homogene massa. Breng op smaak , vul een sifon en belucht met twee patronen. Houd warm. Lepel de wortelbrunoise in een kommetje, bedek met schuim en decoreer met krokant broodkruim en kruiden.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken