Haal de kalfsoesters minimaal 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen.

Smelt 2 eetlepels boter in een pan en fruit de sjalotten al roerend tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe. Roerbak tot hij glazig is en blus af met witte wijn. Voeg als de witte wijn is ingekookt de citroenrasp en tijm toe. Voeg de hete kalfsfond schep voor schep toe aan de rijst. Blijf roeren en voeg pas de volgende pollepel fond toe als er bijna geen vloeistof meer in de rijst zit. 

Roer als de rijst na ongeveer 20 minuten nog wat bite heeft de rest van de boter en de Parmezaan erdoor, voeg wat peper toe en zet het vuur uit. Doe het deksel erop en laat de rijst opzwellen op de restwarmte van de kookplaat. 

Verhit de geklaarde boter in een pan. Voeg 4 takjes lavendel of tijm en het geplette knoflookteentje toe en bak vervolgens de kalfsoesters 3 minuten aan elke kant tot ze goudbruin zijn. Ze moeten een kerntemperatuur van 60°C hebben. Breng vervolgens op smaak met peper en zout en laat ongeveer 5 minuten rusten voor het opdienen.

Roer de risotto nogmaals door en breng op smaak met zout. Als het te stevig is geworden, roer er dan een beetje heet water door. Verdeel over borden en schik op elk bord 1 kalfsoester. Serveer gegarneerd met de overgebleven takjes lavendel of tijm.