4
Brand of the VanDrie Group
Kalfsschenkel sofrito met selderij
> 60 minuten
kalfsschenkel
***
braden
sous vide
Culinaire Saisonnier
Bereidingswijze
Braad de kalfschenkel aan, vacumeer met de kalfsfond en gaar 10 uur in een waterbad van 85°C.
Bak de maitake in de beurre noisette. Snijd plakjes van de appel en gaar licht in kippenbouillon en boter. Blancheer de peterselie kort en blender met de olie op 80°C. Koel terug, laat 1 dag trekken en passeer door een doek.
Schil de knolselderij, snijd in dunne plakjes, vacumeer met de sambai-azijn en gaar in kippenbouillon en boter. Snijd voor de selinato de selderij in fijne groen ringen. Zet de prei, sjalot, knoflook aan in de olijfolie, voeg kippenbouillon toe en reduceer. Voeg de selderijstengels, daslook en citroenrasp toe en bind met maïzena.
Zet voor de saus de ui, venkel en knolselderij aan in boter met de knoflook. Blus met de witte wijn en azijn. Voeg de fond toe, reduceer en passeer. Breng de ingrediënten voor de gel aan de kook, stort uit, laat uitharden en draai glad.
***
Sofrito is een gerecht van kalf dat wordt gemaakt op Corfu, dat wordt gepaneerd in bloem, gebakken en afgeblust met witte wijn, azijn, peterselie en knoflook. Bij onze versie wordt de azijn vervangen door Japanse Sambai azijn.
Ingrediënten:
- krokante rijst
Voor de kalfschenkel:
- 1 stuk kalfsschenkel
- kalfsfond
Voor de maitake:
- maitake
- beurre noisette
Voor de granny smith:
- granny smith appel
- kippenbouillon
- boter
Voor de peterselie-olie:
- 2 bossen peterselie
- 500 g zonnebloemolie
Voor de knolselderijplakjes:
- knolselderij
- sambai-azijn
- kippenbouillon
- boter
Voor de selinato:
- 6 groene knolselderijstengels
- 100 g olijfolie
- wit van prei in fijne brunoise
- 2 sjalotten gesnipperd
- 1 knoflookteentje gesnipperd
- 500 g kippenbouillon
- 50 g fijn gesneden daslook
- rasp van 2 citroenen
- maïzena
Voor de sofritosaus:
- 1 ui gesnipperd
- 1 venkel fijn gesneden
- 1/4 knolselderij fijn gesneden
- boter
- 1/2 bol knoflook
- 500 g witte wijn
- 200 g sambai-azijn
- 2 l kalfsfond
Voor de gel sambai:
- 300 g sambai-azijn
- 400 g water
- 7 g agar
- 1 g xantana
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
