Kalfszwezerik met suneli specerijen

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfszwezerik

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: bakken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Zet de zwezerik over nacht in water met zout.

Pocheer hem dan in court bouillon en pareer. Stoom de bloemkool met de beurre noisette onder vacuüm 7 minuten. Draai alle ingrediënten glad in de thermoblender en wrijf door een zeef. Zet voor de saus de groenten aan in boter, voeg de specerijen toe en blus met de wijn. Voeg de fond toe, reduceer, passeer en voeg de room toe.

Verwarm de beurre noisette en laat infuseren met het hooi en de thee. Bak hierin de zwezerik goud bruin. Reduceer voor de lak de kombucha met de specerijen en voeg de jus de veau toe. Lak hiermee de goudbruin gebakken zwezerik. Breng alle ingrediënten voor de gel aan de kook. Stort, laat uitharden en draai glad, bak de Sijmeji in beurre noisette. Smoor voor de chutney de sjalot in boter, voeg de azijn toe met de specerijen en de witte wijn. Laat een uur zacht koken, voeg de abrikozen toe en maak een chutney.

***

Suneli specerijen is een specerijenmix die Griekse immigranten met de terugkeer uit Pontos hebben geintroduceerd in Griekenland. Pontos is een gebied dat aan de Turkse kust ligt en werd bewoond door een Griekse minderheid. Na de onafhankelijkheid werden deze Griekse burgers verdreven uit Pontos maar niet zonder dit specerijenmengsel mee te nemen. De Suneli specerijenmix bestaat onder andere uit koriander, curcuma, peper, peterselie en meer diverse wilde kruiden.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken