4
Brand of the VanDrie Group
New style moussaka kalf
> 60 minuten
kalfssukade
***
bakken
sous vide
Culinaire Saisonnier
Bereidingswijze
Snijd de aardappel in de spiraal aardappelsnijder en wikkel de linten om een stekerring omwikkeld met bakpapier. Frituur krokant op 140°C. Breng de sukade op smaak en vacumeer met de jus de veau. Gaar overnacht in een waterbad van 85°C. Pluk het vlees en rol strak op in plastic. Reduceer de jus tot een lak en meng met garum.
Breng voor de kombucha de thee en het water aan de kook. Voeg honing, suiker en kombuchastarter toe en laat 2 weken fermenteren. Snijd plakken van een halve centimeter van de aubergine en vacumeer met de sideritits. Meng alle ingrediënten van de compote en laat dik inkoken.
Draai voor het schuim de melk, room en aardappelen in de blender van 90°C. Draai de temperatuur uit en voeg de gravierakaas toe en de boter. Breng op smaak, passeer door een zeef, vul een syfon en belucht met twee patronen. Draai alle ingrediënten tot een poeder. Meng de ingrediënten tot een dressing. Blaker 1 aubergine helemaal zwart en gaar er 3 in aluminiumfolie in de oven van 180°C. Laat goed uitlekken en blender tot een gladde massa.
Steek de kalfssukade rond uit en bak aan 1 kant aan. Lak met de garumlak en warm in de oven van 160°C. Smeer de aubergineplakken in met en dunne laag compote en warm op. Lepel de crème onder in het bord. Plaats de cilinder erover en vul op met de kalfssukade, aubergineplakje en het gravieraschuim.
Bestrooi met moussaka specerijen en garneer met Zorri Cress.
***
Moussaka is een Griekse ovenschotel die bedacht is door de Griekse topkok Tselementes, die zijn oorsprong in 1900 heeft. Na de onafhankelijkheid van het Ottomaanse Rijk vond Tselementes dat de gerechten te veel Midden-Oosterse invloeden hadden. Daarom ontwikkelde hij, na gewerkt te hebben in Franse restaurants, een compositie van aubergine, aardappel, lamsgehakt en bechamel met kenmerkelijke specerijen. Wij maken onze moderne versie met kalfsstoofvlees.
Ingrediënten:
- Zorri Cress
Voor de cilinder van aardappel:
- aardappel
Voor de kalfsukade:
- 1 stuk kalfssukade
- jus de veau
- peper
- zout
- garum
Voor de aubergine:
- 2 st aubergine
- sideritits (Griekse bergthee)
Voor de sidetitits:
- 2 l water
- 200 g bergthee
- 200 g Griekse honing
- 200 g suiker
- 500 g kombuchastarter
- 1 scooby
Voor de compote van tomaat met moussaka specerijen:
- 4 vleestomaten
- 50 g suiker
- 20 g witte balsamico
- 5 g moussaka specerijen
Voor het schuim van graviera:
- 600 g melk
- 400 g room
- 300 g gare aardappel
- 300 g graviera
- 50 g boter
- zout
- peper
Voor de moussaka specerijen:
- 100 g piment
- 5 g laurier
- 100 g kaneel
- 20 g zwarte peper
- 10 st kruidnagel
- 10 g oregano
Voor de vinaigrette:
- 20 ml otafuku sushi azijn
- 80 ml kalamata olijfolie
Voor de gerookte auberginecrème:
- 1 aubergine
- 3 aubergines
- 50 g merlotazijn
- 100 g olijfolie
- 1/2 knoflookteentje
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Bekijk hierboven onze film
