Kalfshaas met boekweit en groene asperges

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfshaas

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: bakken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Maak de kalfshaas schoon en leg 3 uur in de natte pekel. Spoel af en dep droog. Rol strak op en zet onder vacuüm. Gaar 9 minuten op 52°C. Bij het serveren bak de kalfshaas in boter met knoflook en rozemarijn.

Schil de aardappelen en snijd linten met behulp van een mandoline. Leg de linten in een slee met vetvrijpapier en dek af met vetvrijpapier. Stoom voor 30 à 40 minuten op 100°C. Zet 4 uur onder druk. Steek uit en frituur op 180°C. Spoel de boekweit en gaar 8 minuten in kokend water. Koel en droog. Frituur op 180°C tot poffen.

Maak de asperges schoon rondom de kopjes. Blancheer de asperges en maak af in een hazelnootboter met zout. Snijd alle groenten voor de piccalilly in een ragfijne brunoise. Kook alle ingrediënten voor de bouillon. Zeef de bouillon en blancheer er de brunoise in. Neem voor de balletjes een deel van de bouillon en maak dit aan met de geblancheerde brunoise tot een soort ragoût. Vul de massa in een mal en vries in. Breng de ingrediënten van de gelei op 80°C en haal de bevroren balletjes erdoor. Laat rustig ontdooien. Met behulp van een snijmachine snijd de rettich in plakjes in rechthoeken van 3 x 12 cm. Zet 3 keer onder vacuüm met het zoetzuur en maak er rolletjes van. Mix voor de olie alles in een thermoblender op 90°C. Laat in een doek uitlekken. Decanteer 24 uur in de vriezer.

Draai voor de emulsie het eiwit met de yoghurt en het citroensap in een thermoblender. Voeg druppelsgewijs de olie toe tot binding van de massa. Reserveer 24 uur in de koeling. Spatel goed door en houd apart in een spuitzak. Kook alle ingrediënten voor de vinaigrette tot de gewenste dikte. Breng op smaak met daslookolie. Dresseer harmonieus op het bord.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken