Zwezerik en asperges

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfshartzwezerik

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: koken frituren

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Spoel de zwezerik ongeveer 1 uur onder stromend water en breng in een court- bouillon aan de kook. Haal onmiddellijk van het vuur en laat afkoelen in het vocht. Maak de zwezerik schoon. Zet onder druk en bewaar 24 uur in de koeling. Portioneer de zwezerik en leg 2 uur in de karnemelk met vadouvanpoeder. Rol de zwezerik door 2 opgeklopte eieren en de bloem. Frituur 2 à 4 minuten op 180°C.

Leg de asperges in koud water en snuifje zout. Breng aan de kook, laat 3 minuten zachtjes doorkoken en laat afkoelen in eigen vocht. Portioneer de asperges en brand ze met de brander. Maak aspergelinten. Schil rauwe asperges met een dunschiller van de onderkant naar het kopje. Breng op smaak met olijfolie en zout en maak rolletjes.

Blancheer de broccolini en koel op ijswater. Brand ze met de gasbrander. Blancheer de romanesco en koel op ijswater. Zet de romanesco vervolgens 4 uur op koud zoetzuur. Kook voor het zoetzuur alle ingrediënten en haal door een zeef. Kook voor de vinaigrette de sjalotten met de azijn tot het licht gekarameliseerd is. Voeg de vadouvan en de bouillon toe en laat 5 minuten koken. Voeg de kalfsjus toe en laat op 80°C trekken. Haal door een zeef en laat reduceren tot de gewenste dikte. Dresseer harmonieus op een bord.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken