Kalfstong en aardpeer

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfstong

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: bakken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Pekel de kalfstong in water met 10% zout. Spoel af en pocheer 4 uur in een court-bouillon. Dompel de tong in ijswater en verwijder het vel. Koel de tong opnieuw, portioneer en bak goudbruin. Glaceer met kalfsjus en boter en limoenrasp. Steek plakjes kalfstong uit voor het aardpeerkrokantje.

Blancheer de doperwten 30 seconden in kokend water en koel in ijswater. Dop de erwten en breng op smaak met een beetje olijfolie. Laat de vliesjes van de doperwten en de verbena drogen in de droogtoren en draai tot een poeder in een koffiemolentje. Kook de tuinerwten samen met de verbena in de groentebouillon. Draai glad met het vocht in de thermoblender en zeef de massa. Vul af in spuitzakjes.

Voor de balletjes, blender alle ingrediënten in de thermoblender 24 min op 75°C. Vul in bollenmatjes en laat afkoelen. Haal de balletjes voor serveren door het poeder van doperwtjes en verbena. Bak de morilles kort in zonnebloemolie en glaceer met groentebouillon en boter. Vul de morilles à la minute met de doperwtencrème.

Pof de aardpeer 17 minuten op 180°C. Snijd de aardpeer overdwars en haal het vruchtvlees uit de schil. Droog de schil, frituur 2 minuten op 180°C. Meng het vruchtvlees met olijfolie, peper, zout en limoenrasp en vul hiermee de krokante schil van de aardpeer.

Kook voor de gel alle ingrediënten en laat ongeveer 3 minuten zachtjes doorkoken. Stort de massa in een bak en laat opstijven in de koeling. Draai glad in de keukenmachine en zeef de massa. Vul af in spuitzakjes. Dresseer harmonieus op het bord.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken