Kreeft en kalfsmergpijp

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfsmergpijpen

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: stomen

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Pocheer de kreeft in een court-bouillon. Reken 1 minuut per 100 g. Koel direct terug in ijswater. Maak de kreeft schoon en verwijder enige eiwitresten van het vlees. Snijd segmenten van de staart en maak een salade van de pootjes en scharen. Maak aan mayonaise en mierikswortelemulsie. Spoel de kalfsmergpijp goed schoon.

Stoom de kalfsmergpijpjes ongeveer 10 min op 100°C. Haal het kalfsmerg uit het pijpje, breng op smaak met peper, zout en limoenschil en maak een rolletje. Laat dit ongeveer 24 uur opstijven in de koeling.

Steek ringen uit het briochebrood en leg tussen 2 bakplaten. Bak 8 minuten op 140°C. Verwarm 40 g crème fraîche en los de geweekte gelatine op. Vermeng dit met de overige crème fraîche en meng dit door de lobbige room. Vul af in malletjes en bewaar in de shockvriezer.

Kook het water, de suiker en het bergamotsap tot de suiker is opgelost. Voeg de Citras en de agar-agar toe en laat 3 minuten doorkoken. Koel de massa tot ze hard is geworden. Draai de massa glad in de keukenmachine en zeef. Draai het eiwit, yoghurt, citroen, zout en mierikswortel glad in de thermomix. Voeg druppelsgewijs de olie toe tot de massa gebonden is tot een zalfachtige massa. Reserveer 24 uur in de koeling.

Spatel goed door en vul in een spuitzak. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en reserveer apart. Meng voor de olie alle ingrediënten in de thermoblender op 90°C. Hang in een doek. Bewaar 24 uur in de vriezer totdat olie en residu gescheiden zijn. Dresseer de Oosterschelde kreeft op een bord met de ring van crème crue, kalfsmerg, gel van bergamot, emulsie van mierikswortel, brioche krokantjes, vinaigrette van yoghurt, mierikswortel en bergamot met olie van dille.

Garneer met bokchoi, rode amarant en bosui. Dresseer apart de kalfsmergpijp gevuld met salade van kreeft met mierikswortelemulsie, gegarneerd met bergamotgel, brioche krokantjes, takjes lievevrouwebedstro en korenbloem.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken