Zwezerik-popcorn pre-dessert

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfshartzwezerik

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: bakken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Pareer de zwezerik en pocheer hem in een blanc. Paneer met airbag farine en bak in ruim hete olie. Week de gelatine in koud water. Pof de popcorn en breng aan de kook met de melk, room, suiker en het zout en laat een half uur afgedekt infuseren. Passeer door een zeef. Los de maïzena op in 100 g melk en voeg toe aan de popcornmelk en breng aan de kook. Meng deze massa met 100 g room en de eidooiers en roer een anglaise. Voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen.

Meng voor het koraal alle ingrediënten met een staafmixer, strijk uit over een bakplaat en bak krokant. Verhit voor het ijs het water met de bouillon, het vet en de suikers tot aan het kookpunt. Voeg de room toe. Blender met de staafmixer en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Voeg de overige ingrediënten toe en laat 1 nacht koel rusten. Turbineer. Dresseer de krokante zwezerik op bord en spuit er de crème bij. Steek hier de krokantjes in. Lepel het ijs op de pankokruimels.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken