Kalfshart met koolsla van gefermenteerde prei en houtskool hollandaise

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfshart, zwezerik

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: bakken koken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Laat het kalfshart 3 uur pekelen, spoel het goed af en vacumeer met de overige ingrediënten. Gaar 4,5 uur in een waterbad van 85°C.

Reduceer alle ingrediënten van het glazuur, behalve de mirin, tot 250 g en voeg de mirin toe. Bak het kalfshart nog even aan en glaceer. Meng alle ingrediënten voor de coleslaw en breng op smaak met de citroenrasp en het zout. Meng alle ingrediënten, behalve de boter, voor de hollandaise en laat 8-10 minuten blenderen op 80°C. Voeg langzaam de boter toe, zeef, vul een syfon en belucht met twee patronen.

Snijd de champignons fijn, bak ze aan en bak de zwezerik mee aan. Voeg kruiden en specerijen toe en blus met room en de kombu. Reduceer tot 1000 gram en draai glad in de blender. Wrijf door een zeef. Maak de avocado schoon, snijd grof, vacumeer met wat kleurzout en stoom gaar in de oven. Draai glad met de zwezerikmassa en bind met cortina en xantana. Reduceer voor de jus alles tot 300 gram, blender glad en passeer door een fijne zeef. Bind eventueel af.

Dresseer alle componenten op bord.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken