Kalfstartaar

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfslende

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: vers bereid

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Snijd het kalfsvlees in middelfijne tartaar, halveer de witlof, verwijder de kernen en snijd deze in fijne brunoise. Meng kalfsvlees en witlof 2:1 en breng op smaak met codiumolie, peper en zout. Meng het zout met de suiker en strooi een laagje in een braadslee. Leg hier de coquilles in en bestrooi met de rest van de massa. Laat 3 uur pekelen.

Blender de codium met de vermouth, citroensap en witte peper en hak de kruiden grof. Meng de gepekelde coquilles met dit mengsel en meng er de grof gehakte kruiden door. Laat 24 uur afgedekt marineren.

Haal de coquilles uit de marinade, blender de marinade en vacumeer de coquilles met de marinade. Snijd voor de gefermenteerde witlof de witlof fijn en meng met het zout. Vul na 30 minuten een pot met de witlof en druk goed aan. Vul af met het water en laat 5 dagen op kamertemperatuur fermenteren.

Draai op in de blender en reserveer koel. Zet voor de jus deel 1 op in een ruime pan en reduceer tot 300 gram. Voeg deel 2 toe, breng weer aan de kook en reduceer tot 700 gram. Voeg deel 3 toe, breng aan de kook en draai in de blender met deel 4. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak. Schil de knolselderij, snijd in plakken op stand 2.25 en steek rondjes uit met steker 3. Breng de marinade aan de kook en voeg de knolselderijplakjes toe. Breng opnieuw aan de kook en reserveer koel.

Schil voor de crème de knol, snijd in plakken en gaar in kookzakken. Draai glad met de zure room en bind met xantana. Vacumeer het mosterdzaad met de witte wijnazijn en laat minimaal 1 maand rusten.

Draai voor de olie de ingrediënten 8 minuten op 80°C. Dresseer alle componenten op bord.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken