Oishi sushi / Nigiri Unagi en kalfsmaki zoals een shakemaki

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfshaas (kalfsfilet)

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: vers bereid

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Was de rijst meerdere keren tot het water helder is. Laat uitlekken en laat het 1 nacht in de koeling rusten. Giet de rijst en het water in een pan en breng aan de kook. Laat in een afgedekte pan 18 minuten zacht koken. Versnijd voor de kalfsmaki het kalfsvlees en de zalm tot een tartaar. Breng op smaak met de verschillende ingrediënten. Bekleed de norivellen met wat rijst en leg de tartaar in het midden. Rol in een fijne maki en snijd in 6 stukken. Bereid voor de Oishi sushi een mayonaise met 1 eidooier en druivenpitolie. Breng op smaak met het cacaopoeder en xeres-azijn. Snijd de zalm dun en gaar het heel kort onder de salamander. Breng op smaak met citroensap en mayonaise. Bereid een Japanse omelet met het andere ei en snijd deze zeer fijn in julienne. Leg de helft van de rijst in een vormpje en druk goed aan. Leg de gegaarde zalm erop en dek af met de rest van de rijst. Druk zeer goed aan en laat 5 minuten rusten.

Snijd rechthoeken van 5 x 1 cm. Garneer met mayonaise en de omelet julienne. Pareer de paling en voeg zout toe. Laat even rusten. Breng alle vloeistoffen aan de kook en voeg de paling toe. Laat enkele minuten hard koken en dan een 15 à 20-tal minuten zeer zacht. Voeg de passievruchten toe en laat afkoelen. Reserveer 1 nacht in de koeling. Reduceer vervolgens het kookvocht. Snijd de paling in sashimi en gril op een bichotan. Laqueer de stukken en leg ze op een nigiri van rijst. Garneer met wat passievrucht.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken