Saltimbocca / groene asperges / paprikacoulis

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfszijlende

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: sous vide

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Gaar het kalfsvlees vacuüm in een waterbad van 56°C gedurende 1,5 uur. Laat het vlees afkoelen en snijd in reepjes. Rol de reepjes strak in de Parmaham en prik er met behulp van een tandenstoker een blaadje salie op. Bak het vlees in een pan en laten opwarmen tot in de kern.

Verwijder de tandenstoker. Versnijd voor de coulis de paprika en stoof gaar met de sjalot, een lepeltje tomatenpuree en een scheutje water. Mix en zeef, voeg eventueel een mespuntje xantana toe, roer door met een klontje boter, breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Kook de asperges beetgaar en gril ze. Kook de pasta en breng op smaak met olijfolie en de parmezaanse kaas. Garneer met Basil Cress.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken