Steek je barbecue aan en maak deze gereed voor een indirecte bereiding tussen de 110 - 120°C.

Haal de kalfsribeye uit de verpakking, dep deze droog en snijdt met een scherp mes eventuele vliezen en losse stukjes van het vlees. Vlak voordat je de ribeye op de barbecue legt strooi je een mooie laag van jouw favoriete rub op de buitenkant van het vlees. Doe dit niet eerder dan 10 minuten voordat het vlees de barbecue op gaat, omdat de rub anders vocht uit het vlees zal trekken.

Schil de knolselderij en snijd deze in plakken met een dikte van 1,5 centimeter.

Roken van de kalfsribeye en knolselderij
Wanneer de barbecue stabiel op temperatuur is leg je de houtsnippers in de gloeiende kern van jouw houtskool of briketten en plaats je zowel de kalfsribeye als de plakken knolselderij indirect op het rooster. Laat de knolselderij 20 minuten liggen om een lichte rooksmaak te krijgen. De ribeye laat je liggen totdat deze een kerntemperatuur heeft van 46°C. Heeft de ribeye deze temperatuur bereikt? Haal deze van de barbecue af en dek deze af met aluminiumfolie. De barbecue richt je vervolgens in voor een directe bereiding op 220°C.

Doperwtencrème
Kook de doperwten in ruim kokend water voor 7 minuten. Giet af en doe de doperwten in een blender. Draai de doperwten met een scheutje kookroom glad. De blender moet de doperwten net aan zelf rond kunnen draaien. Lukt dit niet? Voeg dan nog een scheutje kookroom toe. Breng op smaak met peper en zout en druk de crème door een zeef. Doe de crème in een spuitzak of -fles en houdt deze in een pan met warm (niet kokend!) water op temperatuur totdat je het bord op gaat maken. 

Knolselderij puree
Snijd de gerookte plakken knolselderij in blokjes van 2 tot 3 centimeter. Doe de blokjes in een pan en giet hier net zoveel kookroom bij totdat de knolselderij helemaal onder staat. Breng aan de kook en kook de knolselderij tot deze gaar is. Dit duurt zo een 25 tot 30 minuten. Giet de knolselderij af en vang het kookvocht op. Draai de knolselderij in een blender tot een puree. Druk de puree door een fijne zeep. Voeg eventueel nog een beetje van het opgevangen kookvocht toe wanneer het eindresultaat te dik is. Breng op smaak met peper en zout. Dek de knolselderij puree af met aluminiumfolie en zet apart tot je het bord op gaat maken.

Kalfsribeye
Nadat je de ribeye langzaam gerookt hebt naar een kerntemperatuur van 46°C en de barbecue is opgestookt naar 220°C, plaats je de ribeye terug op de barbecue. Je wilt nu een mooie korst aan de buitenkant van het vlees creëren. (TIP: gebruik een gietijzeren rooster voor het beste resultaat). Keer de ribeye om de 30 tot 45 seconden totdat deze een kerntemperatuur heeft bereikt van 53 - 55°C. Haal van de barbecue en laat deze nog 5 minuten rusten door deze op je snijplank losjes met aluminiumfolie af te dekken. Pak het vlees niet strak in omdat deze dan door zal garen.

Opmaak van het bord
Pak een lepel en schep een volle lepel knolselderij puree in het midden bovenin je bord. Veeg de puree vervolgens met je lepel uit over het bord. Snijdt de kalfsribeye tegen de draad in mooie plakken. Leg 3 plakken ribeye over elkaar tegen de knolselderij puree aan. Spuit de doperwten crème in toefjes op het bord en laat je eigen creativiteit hier lekker naar boven komen.

Bron: Nick3lson