De kalfsschnitzels op tijd uit de koelkast halen zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen. De oven op 180°C boven-/onderwarmte voorverwarmen. 

1,5 bosje rucola grof hakken, vervolgens met Parmezaanse kaas, pijnboompitten, 1 teentje knoflook en 80 ml olijfolie pureren. Met zout, peper, citroensap en chilivlokken op smaak brengen.

De champignons in de resterende olijfolie goudbruin bakken, de resterende knoflook erbij doen en alles zo lang verder bakken tot de uitgetreden vloeistof volledig is verdampt. Pas dan op smaak brengen met peper en zout. 

De bagels horizontaal halveren en in de oven kort knapperig opbakken. De bakboter in een pan verhitten en de kalfsschnitzels op middelhoog vuur aan beide zijden 1 minuut snel aanbraden. De pan van het fornuis nemen en de kalfsschnitzels afgedekt laten rusten en daarbij laten garen. Vervolgens naar wens met zout en peper op smaak brengen en dwars op de draad in fijne reepjes snijden. 

De onderzijden van de bagels met de roomkaas bestrijken. Daarop enkele blaadjes rucola leggen, de reepjes kalfsvlees met de paddenstoelen erop doen en de rucolapesto erover verdelen. De bovenzijde erop leggen en het beste direct ervan genieten. 

Tip:
Als er iets van de rucolapesto over blijft: gewoon in de komende 1-2 dagen met een beetje pasta eten of vermengd met kwark als broodbeleg gebruiken.