Zure kalfspastei met komkommer, gebakken zwezerik en peterselie-olie

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 30 - 60 minuten

Kalfsvleesproduct: mager kalfsvlees, zwezerik

Moeilijkheid: *

Kookmethodes: bakken

Bron: Culinaire Saisonnier

Bereidingswijze

Snijd voor de pastei het kalfsvlees en varkensvlees in blokjes en bak aan. Voeg azijn, foelie, worcestersaus, zout en peper toe en gaar op middelmatig vuur. Verwarm de kippenfond, los hier de gelatine in op en voeg citroensap en zestes, mosterdzaad en fijngesneden peterselie toe. Giet de kippenfond bij het gegaarde kalfsvlees, vul de massa af in een presterrine en laat afkoelen. Snijd na volledige afkoeling in mooie plakken. Hak de peterselie, blender samen met de olie op 60°C. Voeg de spinazie toe en verhit de olie tot 70°C. Passeer de olie door een fijne zeef.

Maak mooie rolletjes van komkommer, meng komkommersap met sushi-azijn en lecithine en mix tot een mooi schuim met een staafmixer. Pocheer de zwezerik in water met bouquet garni gedurende 5 minuten, verwijder het vlies, snijd stukken van 1,5 cm, haal de zwezerik door de bloem en bak krokant.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken